芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬也叫麻(ma)(ma)(ma)醬，是把炒熟(shu)的(de)(de)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)磨碎制成(cheng)的(de)(de)食品，有香味，作(zuo)為調(diao)料食用(yong)(yong)。根據所采用(yong)(yong)的(de)(de)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)的(de)(de)顏色，可分為白芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬和黑芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬。

　　芝麻醬(jiang)是群眾非(fei)常喜愛的(de)香味(wei)調(diao)味(wei)品(pin)之一。食(shi)用以白芝麻醬(jiang)為佳，滋補益氣的(de)以黑芝麻醬(jiang)為佳。

　　根據用(yong)途來看，華(hua)北(bei)(bei)和(he)東北(bei)(bei)火(huo)鍋(guo)麻(ma)(ma)醬(jiang)是常見的一種，所以又稱北(bei)(bei)醬(jiang)。麻(ma)(ma)醬(jiang)的原料(liao)選(xuan)用(yong)精制白芝麻(ma)(ma)。做工精細、色澤金黃、口感細滑、口味醇香。

　　主料：黑(hei)(白(bai))芝(zhi)麻、葡萄籽油(you)(或初榨橄欖油(you)，麻油(you))

　　1. 芝麻先(xian)淘洗干(gan)凈。

　　2. 放入鍋中(zhong)開(kai)始炒(chao)(chao)(chao)芝麻，一(yi)(yi)開(kai)始的(de)時候可(ke)以用(yong)中(zhong)火(huo)，先把芝麻炒(chao)(chao)(chao)干，然后轉中(zhong)小火(huo)，炒(chao)(chao)(chao)到(dao)能夠用(yong)手捏碎芝麻,芝麻內(nei)顏色略(lve)為(wei)黃色，吃一(yi)(yi)口很香就可(ke)以了。

　　3. 炒好(hao)的芝麻放涼后倒入石(shi)磨(mo)上的漏(lou)斗，調好(hao)流量(liang)，流量(liang)太大芝麻醬(jiang)會過粗，流量(liang)太小，會干磨(mo)石(shi)磨(mo)。

　　4. 把(ba)芝麻醬放(fang)(fang)入(ru)容器里，比(bi)如說玻璃瓶，放(fang)(fang)涼后放(fang)(fang)入(ru)冰箱(xiang)保(bao)存(cun)。

　　5. 不(bu)宜過長時間停放，不(bu)然芝麻醬(jiang)里的油會自(zi)動沉淀(dian)飄到頂部，導致下部硬(ying)化(hua)，影響食用及口感(gan)。

　　6. 芝(zhi)麻醬(jiang)飄出的油(you)不(bu)能完全(quan)(quan)叫作香油(you)。因(yin)(yin)為(wei)做(zuo)芝(zhi)麻醬(jiang)的芝(zhi)麻與(yu)做(zuo)香油(you)的芝(zhi)麻炒制(zhi)時(shi)火候(hou)完全(quan)(quan)不(bu)一樣，因(yin)(yin)此油(you)的香味也不(bu)同。